Содержание
В нашей стране маслята по праву можно назвать самыми востребованными у грибников. Свою популярность они приобрели за непревзойдённые вкусовые свойства, наличие витаминов и аминокислот. По своей энергетической ценности маслята не уступают даже боровикам. Однако прежде, чем приготовить пикантное кушанье из этих грибочков, нужно знать, в чём заключается подготовка маслят к переработке?
Главной сложностью данного процесса является первоначальный этап — чистка. Необходимо у каждого грибочка срезать нижнюю часть ножки, снять маслянистую плёнку с шапочки, перебрать от травы, грязи и промыть в воде. Свежие маслята не рекомендуется оставлять на долгое время. Тогда они лишаются всех своих полезных свойств. Поэтому перерабатывать их нужно сразу, не откладывая на потом. Следующим этапом подготовки станет проваривание маслят в подсоленной воде в течение 20 мин. На один литр воды добавляют 2 ст.л. соли. Надо отметить, что все процедуры, связанные с варкой грибов, необходимо проводить только с использованием эмалированной посуды.
Переработка маслят: маринование
Основным методом переработки маслят в домашних условиях считается процесс маринования. Можно мариновать грибы целиком, а можно и отдельные их части: шляпки или ножки. Традиционно, главной маринованной закуской считаются целенькие молодые грибочки.
Грибы предварительно взвешивают. Ёмкость наполняют водой (0,5 ст. жидкости на 1 кг свежих маслят). Далее добавляют 1 ст.л. соли и ? ст. 9% уксуса. После закипания бросают грибы, и на небольшом огне дают провариться 15-20 мин, осторожно помешивая и при необходимости снимая образовавшуюся пенку. Вскоре маринад становится светлым, а маслята оседают на дно ёмкости.
За 3 мин. до завершения процесса добавляют:
- 2 ч.л. сахарного песка;
- 6 зёрен душистого перца;
- 2 гвоздики;
- 2 лаврового листа;
- щепотку лимонной кислоты.
Ёмкость убирают с плиты и оставляют остывать. Затем маслята помещают в стерилизованные банки, заливая остывшим рассолом, и закатывают.
Ещё один способ переработки маслят на зиму заключается в следующем: заранее отваренные грибы откинуть на дуршлаг и разложить по стерилизованным банкам. В каждую банку залить холодный маринад.
Маринад: на 0,5 л воды необходимо добавить:
- 2 ч.л. соли;
- 5-7 зёрен душистого перца;
- 3 лавровых листа;
- 2 целых гвоздики.
Рассол поставить на плиту и дать прокипеть ему на медленном огне 30-35 мин. В завершение добавить ? ст. 9% уксусной кислоты. Когда маринад остынет, залить им банки с грибочками.
Жарение и тушение при переработке маслят
Маслята, которые не прошли «кастинг» на роль маринованных, можно переработать другим способом — жарения и тушения. Для данного процесса подходят любые «непрезентабельные» грибы: разломанные, кривые, откусанные лесными зверьками и др. Как видно, этот метод переработки грибов маслят экономит пространство морозильной камеры.
Маслята очищают, хорошенько промывают и проваривают в воде с добавлением соли. Откидывают грибочки на сито и высыпают на сковороду с раскалённым растительным маслом. Приправляют солью, перцем или другими специями по вкусу. Если грибы суховатые, добавляют ещё немного масла. Жарить маслята нужно на среднем огне 35-40 мин. Здесь всё зависит от размера каждого гриба и общего объёма, которое отправляется на сковороду. Приготовленное блюдо можно употреблять в пищу сразу, а можно закупорить в банки.
Холодный способ переработки маслят
На 3 кг свежих грибов понадобится:
- 150 г каменной соли;
- 7 листочков чёрной смородины;
- 9 листиков винограда;
- 4-6 зонтиков укропа.
Маслята разделяем по размеру. Самые крупные отправятся на дно, самые маленькие идут наверх. Дно деревянного бочонка или другой посуды заполняем 45 г соли. Крупные маслята толстым слоем кладём ножками вверх и засыпаем 45 г соли. Следом отправляем несколько листиков смородины, винограда и укропа. Далее слой за слоем выкладываем маслята в ёмкость и распределяем оставшуюся соль вместе с листочками. Укрываем грибочки марлей и ставим под груз. Затем оставляем в прохладном месте (не выше +18°C) примерно на месяц. После положенного срока можно снимать первую пробу. Приготовленные в собственном соку маслята получаются невероятно вкусными и ароматными. Однако перед употреблением отправьте грибы на 1,5-2 ч в воду, дабы избавиться от лишней соли.
Ещё одним быстрым способом засолки грибов является консервирование в банках. Для этого понадобятся такие продукты: 1 кг маслят; 13 горошин чёрного перца; 1 л воды; 6 лавровых листьев; 3 зубчика чеснока; семена сушёного укропа; 9 зёрен душистого перца; 2 ст.л. сахарного песка; 3 гвоздики.
Маслята бросают в ёмкость и уваривают 20 мин в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты на кончике ножа. Такая процедура осветляет маслята, благодаря чему те приобретают светло-коричневый цвет. Откидывают на дуршлаг и дают стечь всей жидкости. Стёкшие маслята помещают в новую ёмкость и заправляют всеми приправами, добавив 1 л воды. Всё содержимое доводят до кипения и варят 5-7 мин. Затем равномерно разливают по банкам и в каждую добавляют 2 ч.л. виноградного уксуса. Закрывают тугими пластмассовыми крышками и отправляют в подвал или на балкон.
Переработка маслят на зиму по данным рецептам является самой лёгкой процедурой, не отнимающей значительное количество времени и сил. Грибочки получаются очень вкусными, пикантными и ароматными. Подобные рецепты переработки маслят помогают создавать кулинарные шедевры для всей семьи.
