Содержание
Грибы — скоропортящийся продукт. По этой причине хранение грибов в сыром виде на протяжении долгого времени не является целесообразным – переработку грибов настоятельно рекомендуется осуществлять сразу в день сбора или покупки.
В этой статье вы получите рекомендации о способах соления грибов и мариновании грибов на зиму. Также вы узнаете о том, сколько хранить замороженные грибы и при какой температуре. Кроме того, вашему вниманию будут предложены советы о том, как варить грибы, жарить и какими ещё способами можно осуществлять переработку грибов в домашних условиях.
Способы заготовки и переработки грибов
Первичная переработка грибов состоит из нескольких этапов. Для начала их необходимо очистить от мусора, отрезать ножки или места, поврежденные насекомыми. Чтобы грибы не чернели, лучше использовать ножи из нержавеющей стали.
Основные способы переработки грибов — это сушка, маринование, соление и консервирование. Они основаны на создании условий, при которых микробы не могут развиваться, а продукты сохраняют свои питательные и вкусовые качества.
Чистка и обработка грибов не самое увлекательное, но необходимое занятие: микробы губительно воздействует именно нагревание. Зато покончив с этим этапом, заготовка и переработка грибов покажутся вам не такими трудоемкими.
Некоторые микробы огибают при температуре 60 °C, другие — при 60-100 °C. Однако есть бактерии, остающиеся жизнеспособными и при температуре более 100 °C. Позже, в нормальных температурных условиях, они начинают развиваться и размножаться. Консервирование невозможно без использования уксусной или лимонной кислоты, так как и та, и другая подавляют жизнедеятельность микробов. Правда, в кислой среде неплохо размножаются дрожжи и плесень. Их появление неизбежно при квашении и солении продуктов. Но эта плесень не вредит человеку, ее можно просто промыть или собрать.
Особенно опасны в консервированных продуктах возбудители ботулизма. Они живут только в безвоздушном пространстве, а, как известно, в консервных банках кислорода нет. В таких условиях вырабатываются токсины (яд), которые вызывают тяжелое отравление, чреватое летальным исходом. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. В качестве доврачебной помощи можно промыть желудок 5%-ным раствором питьевой соды, дать слабительное, поставить клизму. Отравленные токсином ботулизма консервы от доброкачественных ничем не отличаются, поэтому старайтесь не покупать соленые или маринованные грибы на рынке. Так как бактерия ботулинус живет в почве, заготавливаемые грибы необходимо тщательно мыть, чистить и не использовать несвежие и поврежденные плодовые тела. Только в этом случае вы сможете быть уверены, что все грибы съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, при необходимости переваривании маринадов и т. п.).
Отравление грибами считается одним из самых опасных пищевых отравлений и способно привести к смерти пострадавшего, поэтому не берите неизвестные и сомнительные грибы — они могут быть опасны. При первых признаках отравления (головной боли, боли в желудке, тошноте, переходящей в безудержную рвоту) немедленно вызывайте врача или скорую помощь. В таких случаях сохранение здоровья и жизни часто зависит от того, как быстро больной получит врачебную помощь. Она наиболее эффективна в первые 24 часа после употребления ядовитых грибов.
Горячий и холодный способы соления грибов
Для этого способа хранения грибов чаще всего берут пластинчатые грибы, пусть даже с горьким вкусом: валуи, грузди, рыжики, волнушки, рядовки, говорушки, сыроежки. Обычно их солят в деревянных бочонках, эмалированных и стеклянных емкостях. Посуда при солении и мариновании грибов обязательно должна быть чистой и не иметь никаких посторонних запахов. Нельзя солить грибы в глиняной и оцинкованной жестяной посуде, поскольку ее покрытие может вступить в контакт с рассолом и отравить грибы.
Существует холодный и горячий способы засолки грибов. Отличие холодного способа в том, что грибы перед засолкой не отваривают. Их очищают и промывают, а грибы с едким вкусом, например грузди или валуи, в течение одних-трех суток вымачивают в подсоленной воде.
При холодном способе засолке грибов на дно емкости необходимо насыпать соль, затем положить слой грибов (6-8 см), опять соль, снова слой грибов и так до заполнения посуды. На 1 кг грибов обычно уходит 40-60 г соли. Грибы высокого качества чаще всего солят без каких-либо добавок, чтобы сохранить их особенные вкус и аромат. Но можно добавить чеснок, перец, укроп, лавровый лист, листья вишни или черной смородины. Засоленные грибы сверху придавливают специальным деревянным кружком, на который ставят гнет. Под ним грибы оседают и пускают сок уже через пару дней. Для гнета ни в коем случае нельзя использовать известковые камни, кирпичи или металлические предметы.
Горячий способ засолки подходит для грибов с горьким вкусом: млечники, волнушки, валуи и все виды груздей. Промытые и очищенные грибы варят в слегка подсоленной воде примерно 30 мин или бланшируют на протяжении 5-15 мин, после этого откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. Далее емкость заполняют грибами так же, как и при холодном способе. Засоленные горячим способом грибы можно есть уже через пару недель.
Ароматные специи и пряности помогут подчеркнуть вкус и запах заготовленных грибов.
Способ хранения грибов: домашнее маринование
Для домашнего маринования грибов обычно используют дары леса с более высокими вкусовыми качествами, чем для соления. Для этого способа хранения необходимо отобрать грибы с диаметром шляпки не больше 15-35 мм. Их нужно очистить, подрезать ножки, тщательно промыть холодной водой и дать стечь на дуршлаге.
Для маринования 1 кг грибов понадобится 0,5 л воды, 50 г 30%-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа и около 10 г соли. По желанию в маринад можно добавить гвоздику, корицу или мускатный орех. В воду нужно влить кислоту, положить все специи и довести до кипения. Грибы варить 5 мин в подсоленной воде, вынуть шумовкой и дать стечь воде. После этого несколько минут проварить в маринаде, переложить в подготовленные емкости и тут же закрыть.
В принципе, грибы можно варить непосредственно в маринаде. Для этого на 1 кг грибов нужно взять 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и 1 ст. л. соли. Маринад надо довести до кипения и положить в него очищенные и промытые грибы. Варить в зависимости от вида: шампиньоны около 20 мин, вешенки — около 30 мин. Пену во время варки следует снимать шумовкой, а когда она прекратит появляться, в кипящий маринад положить 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, гвоздику, немного корицы и лимонной кислоты.
Сколько хранить замороженные грибы для заготовок
Для хранения грибы можно просто заморозить, тогда они сохранят все ценные компоненты. После заморозки грибы можно использовать для различных заготовок. Замораживать можно не только свежие, но и жареные или отваренные грибы.
После разморозки их используют для приготовления супов, соусов, гарниров к мясным и рыбным блюдам и т. д.
Тушеные и жареные грибы в замороженном виде можно хранить не больше трех месяцев, а отваренные могут пролежать в морозильнике при температуре -18 °С целый год.
Заморозка делает грибы доступными в любое время года.
Жарка грибов: как жарить грибы
Многие считают настоящим деликатесом лесные грибы, зажаренные с картошкой. Но часто жители мегаполиса не могут позволить себе поездку в лес, поэтому для жарки грибов покупают привычные шампиньоны. Правда, в крупных магазинах все чаще можно найти и белые грибы, и лисички. Есть одна ошибка, которую допускают многие хозяйки. Обычно грибы просто режутся и выкладываются на разогретую сковороду. Но вы ощутите огромную разницу, если предварительно немного (буквально несколько минут) поварите их в чуть подсоленной воде.
Перед тем как жарить грибы, собственноручно собранные в лесу, примите все возможные меры предосторожности. Тщательно промойте грибы. Не оставляйте надолго наполовину проваренные грибы (особенно шампиньоны) в холодильнике (не в морозильной камере!), так как они быстро сморщиваются.
Жарка грибов — один из самых простых и популярных способов приготовления.
Как и сколько варить грибы: время варки грибов
Обычно грибы отваривают либо чтобы подготовить к маринованию, либо как основной ингредиент грибных супов. В любом случае следует строго соблюдать несколько основных правил. Сколько варить грибы — зависит от их сорта.
Опята при закипании образуют на поверхности воды серую пенку, которую следует удалить. Не стоит варить эти грибы более 1 ч, так как заметно теряются их вкусовые свойства. В ходе приготовления обязательно 1-2 раза смените воду.
Время варки маслят — не более 25-30 мин и обязательно в чуть подсоленной воде.
Шампиньоны готовятся очень быстро — 8-10 мин; переваренные становятся «резиновыми».
Белые грибы варятся в зависимости от возраста 25-35 мин, при этом следует постоянно снимать образовавшуюся пенку.
Лисички достаточно варить 15 мин только (!) в эмалированной посуде. Немного подсолите воду и постоянно снимайте пену. Находчивые хозяйки придумали альтернативный способ варке — замачивание лисичек в молоке в течение 1 ч.
Несоблюдение правил варки грибов может их испортить.
Подосиновики варятся не больше 15-20 мин, при этом постоянно надо снимать пенку, а перед варкой удалить со шляпок пленку, иначе грибной отвар или сами грибы будут горчить. Подберезовики предварительно промывают в проточной холодной воде. Оптимальное время варки — 40-45 мин.
Сморчки сперва замачивают примерно на 1 ч, а затем варят в течение 20 мин в подсоленной воде.
Шиитаке варятся всего 3-4 мин.
Говорушки варятся в подсоленной воде около 25 мин. После закипания следует максимально убавить огонь.
Рядовки, козлята и дождевики в зависимости от возраста варятся 15-20 мин в подсоленной воде. Перед этим их надо тщательно очистить от налипшего мусора и промыть в проточной воде. Никогда не кладите в кипящую воду замороженные грибы — это очень сказывается на их вкусе. Наберитесь терпения и дождитесь полной разморозки продукта. Сушеные грибы также не следует сразу же опускать в кипяток. Замочите их в холодной воде на 1-1,5 ч и уже после этого варите.
Варка — промежуточный этап перед маринованием и жаркой грибов.
