Переработка рыжиков на зиму: рецепты вкусных закусок

Для рыжиков любители «тихой охоты» отводят достойное место в грибном «царстве». Эти плодовые тела приятно не только собирать, ведь они растут большими группами, но и готовить из них самые разные блюда. Переработка грибов рыжиков позволит делать вкусные заготовки на долгую зиму. Такие закуски всегда будут напоминать о тёплых осенних деньках.

Опытные грибники всегда восхищаются вкусными, нежными и универсальными плодовыми телами. Дело в том, что ни один вид не подвергается таким многочисленным способам переработки, как рыжики.

Процесс подготовки рыжиков к переработке

Отметим, что подготовка рыжиков к переработке – достаточно важный процесс. От него будет зависеть качество заготовок и срок их хранения. Рассматривая каждый отдельный способ, важно знать для начала некоторые правила по предварительной очистке.

Прежде чем рыжики окажутся на столе в качестве закуски или основного блюда, они должны пройти не только очистку от загрязнений, но и тепловую обработку.

Переработка рыжиков в домашних условиях делится на этапы, и подготовка – первый из них. Так, очистку лучше начать прямо в лесу во время сбора, удаляя ножом загрязнённые участки с каждого экземпляра. Поверьте, это сэкономит время, когда вы придёте домой.

Грибы перебрать, отбраковывая червивые и испорченные гнилью, если таковые имеются.

Целые и молоденькие экземпляры отложить в одну сторону, а крупные, обрезанные и поломанные – в другую.

Срезать нижнюю часть ножки, а также удалить испорченный верхний слой пластинок.

Выложить грибы в холодную воду и хорошо промыть руками для удаления песка. Однако следует помнить, что мыть грибы перед замораживанием или сушкой ни в коем случае нельзя.

Далее каждая хозяйка должна определиться с рецептами переработки грибов рыжиков. От выбранных вариантов будет зависеть дальнейшая подготовка плодовых тел на зиму.

Переработка рыжиков на хранение подразумевает процессы консервации: маринование, засолка, квашение, жарка, грибная икра и т. д. Например, маленькие и целые экземпляры грибов отлично подходят для соления и маринования. Плодовые тела непрезентабельного вида нарезают кусочками и пускают на другие процессы переработки. Предлагаем ознакомиться с отдельными рецептами переработки рыжиков на зиму.

Способы переработки рыжиков на зиму: холодный, горячий и быстрый

Каждый кулинар использует методы переработки рыжиков, более подходящие для своего вкуса. Засолка является самым распространённым способом заготовки грибов на зиму. Предлагаем лучшие варианты соления рыжиков – холодный, горячий и быстрый.

Холодный способ.

При холодном способе переработки рыжиков на зиму плодовые тела не отвариваются, а просто проходят первичную обработку и промывание в холодной воде.

Далее их распределяют в эмалированную, деревянную или стеклянную ёмкость слоями, пересыпая солью, лавровым листом, горошком чёрного перца и другими специями.

Придавливают гнётом и оставляют на 2 недели. За это время нужно несколько раз промывать гнёт и смотреть, чтобы рассол полностью покрывал рыжики.

Горячий способ.

При горячем способе переработки рыжиков на зиму грибы после очистки отваривают 15 мин в подсоленной воде.

Откидывают на решётке и после полного стекания выкладывают слоями, пересыпая солью, чесноком, лавровым листом и смесью перца горошком.

Накрывают марлевой салфеткой или полотняной тканью, накрывают сверху гнётом.

Через 5-7 суток грибы готовы к употреблению.

Быстрый способ.

Данный вариант переработки рыжиков позволяет дегустировать плодовые тела уже через 4-5 ч.

1. Молодые рыжики после предварительной очистки и мытья в проточной воде оставляют на решётке для стекания.
2. Укладывают в глубокую эмалированную миску шляпками вверх.
3. Присаливают немного солью, чтобы консервант попал на каждый экземпляр гриба.
4. Придавливают гнётом и оставляют на несколько часов.
5. Как только грибы пускают красноватый сок, их можно употреблять в пищу.

По мнению некоторых хозяек, засоленные таким способом рыжики имеют небольшую горечь. Однако это только придаёт особой пикантности блюду.

Переработка рыжиков на зиму способом квашения

>Переработка рыжиков на зиму включает в себя ещё один вариант – квашение. Этот процесс длится от 2 до 3 недель, в зависимости от размеров грибов, однако вкус и аромат у блюда просто потрясающий.

1. Для процесса квашения берутся только шляпки рыжиков, которые не должны превышать в диаметре 6-7 см.
2. После предварительного очищения и промывания грибы бланшируют в кипящей воде 2-3 мин.
3. Откидывают на решётки и оставляют полностью стечь.
4. Раскладывают в стеклянные банки и заливают заливкой.
5. Заливка: на 1 кг плодовых тел берут 1 ст. л. не йодированной соли, ? ст. л. сахара, 1 ст. л. сыворотки или кислого молока.
6. Накрывают банки марлевой салфеткой и ставят сверху груз. Грибы должны полностью находиться в заливке, чтобы хорошо прокваситься.

Переработка рыжиков на хранение способом маринования

Рецепт переработки грибов рыжиков путём маринования включает отваривание плодовых тел в маринаде (горячий способ) или отдельно (холодный). В качестве консерванта берётся уксус или лимонная кислота.

1. Подготовленные грибы отваривают в кипящей воде 10 мин.
2. Воду сливают, заливают новой и вводят соль, сахар, специи и пряности, включая выбранный консервант.
3. Проваривают в маринаде 20 мин, распределяют в стеклянные стерилизованные банки и закрывают тугими капроновыми крышками.
4. При холодном способе отдельно отваренные грибы выкладывают в банки и заливают кипящим маринадом.

Переработка рыжиков на зиму: жареные грибы в масле

Жареные грибы также можно консервировать на длительный срок хранения. Переработка рыжиков в масле – отличный вариант заготовки на зиму.

1. Очищенные и промытые плодовые тела нарезают кусочками и выкладывают на сухую сковороду.
2. Жарят до испарения жидкости и вливают большое количество масла, чтобы грибы буквально плавали в нём.
3. Обжаривают на среднем огне 25-30 мин при постоянном помешивании.
4. Немного добавляют соли, перемешивают и в горячем состоянии распределяют в стерилизованные банки.
5. Закрывают тугими капроновыми крышками, дают остыть и ставят в холодильник.