Содержание
Хрустящие ароматные грузди в бочке – что может быть более вкусным в качестве закуски к горячему блюду? Для любителей этой консервации альтернативы просто не существует. Поэтому вопросы о том, как засолить грузди в бочке правильно и качественно, всегда будут будоражить умы современных людей. Это вполне объяснимо. Ведь грузди соленые в бочке прекрасно сохраняют свои вкусовые качества и приобретают дополнительный хруст за счет дубильных веществ, выделяемых в рассол древесиной. Выбрать способ их приготовления не так просто, как кажется на первый взгляд. Ведь от соотношения специй и ингредиентов будет зависеть конечный результат, органолептические качества которого можно будет оценить не ранее, чем через месяц.
Предлагаем проверенные временем рецепты соленых груздей в бочках, которые использовались в нашей стране еще в прошлом столетии. В них все продукты находятся в идеальном балансе между собой. Выбирайте смело рецепт груздей в бочке и экспериментируйте с заготовкой грибов на зиму холодным и горячим способом.
Соление груздей в деревянной бочке
Соление груздей в бочке является традиционным способом заготовки данного продукта на зиму. Грузди солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для соления. Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород – березы, дуба, липы, ольхи, осины. Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12—15 дней, меняя воду каждые 2—3 дня, чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола.
Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропаривать кипятком с добавлением можжевельника или вереска. Есть три способа соления грибов: холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане – горячий.
Холодное соление груздей – это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота.
Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через полтора – два месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола. Грузди, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.
Рецепт засолки груздей в бочке
Для засолки груздей в бочке потребуются следующие ингредиенты:
- 1 кг отваренных груздей
- 50 г соли
- листья хрена
- листья черной смородины
- пряности по вкусу
Рецепт засолки груздей в бочке следующий: очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в деревянную кадку послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.
Солим черные грузди в бочке по-московски
Перед тем как солим черные грузди в бочке по-московски, грибы вымачиваем в подсоленной воде 3 дня. Перед засолом их надо отварить в течение 5 минут. Вымоченные и отваренные грибы выложить в бочку слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.
Как солить грузди на зиму в бочке по-орловски
Ингредиенты:
- 1 кг груздей
- 2 ст. ложки соли
- 5 горошин душистого перца
- 7 горошин черного перца
- красный молотый перец
- 20 г укропа
- 2–3 листика черной смородины
Перед тем, как солить грузди на зиму в бочке по-орловски, грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в деревянную кадку послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.
Как солить грузди в бочке холодным способом
Ингредиенты:
- 10 кг сырых грибов
- 450 до 600 г соли (2–3 стакана).
Перед тем, как солить грузди в бочке холодным способом, собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы промывают холодной водой.
Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в бочку.
Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью.
Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.
Через несколько дней грибы осядут.
Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде.
Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам.
Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.
Камень-гнет должен быть средней тяжести: если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы.
Еще способы засолки груздей
Засолка груздей сухим способом
Ингредиенты:
- Грузди – 10 кг
- соль– 500 г.
Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в деревянную бочку, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.
Соление отваренных груздей
На 10 кг отваренных груздей:
- 450–600 г соли
- чеснок
- лук
- хрен
- эстрагон или стебли укропа
Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.
Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше.
Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.
Засолка груздей и подгруздей по-алтайски
Ингредиенты:
- грибы – 10 кг
- зелень укропа – 35 г
- корень хрена – 20 г
- чеснок – 40 г
- перец душистый – 35–40 горошин
- лавровый лист – 10 листов
- соль – 400 г.
Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.
Соленые бланшированные грузди
Ингредиенты:
- 10 кг грибов
- 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
- чеснок
- петрушка
- листья хрена
- стебельки укропа или сельдерея
Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную деревянную кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем. Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.
