Содержание
Закрутка опят – отличный способ сохранить любимые плодовые тела вплоть до нового грибного сезона. Таким способом переработки пользовались ещё наши бабушки, и сегодня большинство хранительниц домашнего очага продолжают делать заготовки из опят на зиму. Каждому члену семьи приятно, когда в морозное время на стол ставятся грибные блюда, которые согревают их воспоминаниями тёплых дней, проведённых в лесу. И конечно же, лакомиться опятами очень вкусно!
Рецептов закрутки грибов опят на зиму существует достаточно много, однако самым популярным считается маринование. И действительно, маринованные опята всегда очень востребованы не только на повседневном, но и на праздничном столе. Кроме того, их добавляют в различные лакомства, включая салаты, пиццы, соусы и даже первые блюда.
Маринованные опята – замечательная закуска, без которой невозможно представить застольные посиделки. Поэтому в российских семьях всегда делается основательная заготовка этого нехитрого, но очень вкусного продукта – грибов. Однако прежде чем приступить к рецептам закрутки опят, необходимо учесть некоторые нюансы, касающиеся их предварительной подготовки. Следует отметить, что грибы всегда требуют особого внимания в процессах приготовления и хранения.
Подготовка опят к закрутке
Многие хозяйки интересуются, как сделать хорошую заготовку из данных плодовых тел? С чего начать процесс маринования, а также с какими продуктами и специями лучше сочетать опята? Надо сказать, что правильная очистка – один из главных секретов идеальной закрутки маринованных опят. Кроме того, важную роль также играет приготовление маринада.
Итак, прежде всего нужно разобрать принесённый из леса урожай по размеру и внешнему виду. Традиционно, маленькие и целые опята идут на маринование и засолку, а крупные, поломанные и слегка повреждённые обычно используются для остальных процессов. По своей природе опята являются чистыми грибами, поэтому они не требуют тщательной очистки каждой шляпки. Если на каких-либо экземплярах обнаружено много грязи и налипшего мусора, тогда возьмите сухую кухонную губку и аккуратно протрите их. Срежьте ножом нижнюю часть ножки плодового тела и, по возможности, соскоблите «кольцо-юбочку». После чего погрузите грибы в солёную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды). Оставьте их на 1 ч, а затем промойте водой из-под крана. Во время замачивания солёная вода раскроет поры гриба и выведет всю оставшуюся грязь и песок.
Когда подготовка будет закончена, тогда можно приступать к следующему этапу закрутки грибов опят на зиму – отвариванию. Для этого необходимо залить грибы холодной водой и довести до кипения. Можно перед варкой бросить в кастрюлю лимонной кислоты – на кончике ножа. Тогда плодовые тела не потеряют свой привлекательный цвет. Отваривать их следует не менее 15 мин, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Как готовить маринад для закрутки опят?
А как дальше мариновать опята под закрутку? Если учесть, что термическая обработка является неотъемлемой частью маринования, то соединение с самим маринадом может осуществляться по-разному. Так, все лесные грибы маринуют двумя способами – холодным и горячим. Первый вариант подразумевает процесс варки маринада отдельно от плодовых тел. Отваренные опята закладывают по стерилизованным банкам, заливают горячим маринадом и закатывают. Второй же способ заключается в отваривании грибов вместе с маринадом. После чего масса распределяется по стеклянным банкам и закатывается.
Можно сказать, что оба эти варианта практически одинаковые, но всё же существуют некоторые отличия. Опята, замаринованные холодным способом, имеют прозрачный и чистый маринад, а сами грибы более привлекательно смотрятся в банке, однако их вкус становится не таким насыщенным и ароматным. При использовании горячего способа маринад в банке со временем помутнеет и станет тягучим, однако ярко выраженный грибной вкус затмит все эти недостатки. Плодовые тела, замаринованные таким способом, считаются вкуснее.
Независимо от того, каким вариантом вы предпочитаете воспользоваться, необходимо знать, как готовить маринад для закрутки опят. Стоит обратить внимание, что процесс приготовления заливки очень лёгкий, поэтому с ним справится даже начинающая хозяйка. Итак, какие специи и продукты используют для рецепта закрутки грибов опят? Самыми распространёнными являются: соль, сахар, чёрный молотый перец, лавровый лист, зёрна душистого и чёрного перцев, гвоздика, а также уксус. Кроме того, нередко хозяйки кладут в маринад корицу, мускатный орех, сушёный укроп и чеснок. В этом случае ваша фантазия поможет экспериментировать, сочетая между собой те или иные ингредиенты. Однако не переборщите со специями, чтобы не заглушить аромат и вкус самих опят.
Традиционно, на 1 л воды берётся: по 1 ст. л. соли и сахара, 2-3 зубочка чеснока, 10 горошин чёрного перца, 3 лавровых листа, 4 веточки гвоздики и 5 ст. л. уксуса (9%). Соединяем в воде все ингредиенты (кроме уксуса) и доводим до кипения. Провариваем 10 мин, и в завершении процесса вливаем уксус. Перед закруткой опят на зиму в каждую банку вливаем по 1-2 ст. л. растительного масла.
Рецепт закрутки солёных опят в банки на зиму
Существует также рецепт закрутки в банки солёных опят. Для этого предварительно отваренные плодовые тела проходят засолку под гнётом. Грибы пересыпают любимыми специями, добавляя зелёные листы винограда, дуба, смородины, хрена и солят в бочонке или эмалированной ёмкости. Процесс соления занимает от 20 до 30 дней. За это время опята обильно пускают сок, который, смешиваясь со специями, превращается в маринад. После назначенного времени опята из ёмкости перекладывают в стерилизованные банки и заливают процеженным маринадом. Закрывают пластмассовыми крышками и отправляют в подвал. Надо сказать, что подобную заготовку можно также хранить в обычной городской квартире, однако время хранения не должно превышать 4-5 месяцев.
